為什麼我醃的脆梅味道又苦顏色又暗沉呢

以下製做脆梅的方法摘自網路：

https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1610041200320

為什麼我醃的脆梅味道又苦顏色又暗沉呢
一、顏色又暗沉可能性有三：
1.與鹽粒接觸太久。
2.梅子不是用粗鹽搓的，而是用細鹽搓的，沒將梅子表面那層似臘的物質破壞掉。

二、脆梅味道會苦的原因有三：
1.沒用粗鹽將梅子表面那層似臘的物質破壞掉，讓鹽份無法自表面滲透進入梅子內部，致梅子排出酸、苦、澀不足。
2.梅子不是拍裂的。
3.鹽份不足或浸泡鹽水時間不足8小時。



我的脆梅製作方法

壹、材料：
一、梅子【6分熟的】10台斤(6Kg)。
二、糖【白砂】6台斤(3.6Kg)。
三、糖【冰糖】3.5台斤(2.1Kg)。
四、鹽【粗鹽】2公斤(1000g)。
五、玻璃罐：標榜『15罐』的，及數個廣口小罐(5號罐，約800cc)。

貳、做法：
一、【挑選及搓鹽】：梅子不用洗，直接去蒂、去除不良品，裝入布袋中以『粗鹽』搓揉約10分鐘。
二、【暫時去除表面鹽份】：水桶中放入約6L的水，將搓揉過後的梅子放入，暫時洗去梅子上的鹽(鹽水不倒除，留著備用)。PS：(梅子若與鹽粒接觸太久，顏色會變黑)
三、【拍裂梅子】：從水桶中將梅子拿出，以菜刀背拍裂青梅(小心力道)，使梅子產生一道裂口就好，若拍太大力，會變成碎梅！
四、【殺青】：將拍裂之青梅放入鹽水中浸泡8小時(水淹過梅面剛好就好)。(去除苦澀，降低酸味)
五、【漂水】：將泡過鹽水的青梅先沖洗一遍，再以最小的水流漂水8小時(去除鹽份)。
六、【脫水】：將變黃的梅子放入洗衣網中，以脫水機脫水二分鐘。
七、【第一次泡糖水】：將2.5L水和3斤『白糖』煮開放涼後的糖水，與梅子一同放入廣口玻璃罐中，浸泡24小時(時常搖動瓶子)。
八、【第二次泡糖水】：24小時後倒出瓶中糖水，再次加入2.5L水和3斤『白糖』煮開放涼後的糖水，再次浸泡24小時(時常搖動瓶子)。
九、【第三次泡糖水】：24小時後第二次倒出瓶中糖水，加入2.5L水和3.5斤『冰糖』煮開放涼後的糖水。
十、【冷藏】：放置於冰箱中，約一週後即可食用。(現在就可以先偷吃了，微苦、還不夠入味)

參、小叮嚀：
一、原生種的梅子最適合製作脆梅，胭脂梅的口感及梅香味會不同，我不喜歡用它們製作脆梅。
二、粗鹽比較容易破壞梅子表層，於浸泡時使鹽份或糖份容易進入梅子內。
三、二砂的焦味會蓋掉梅子的香味，白糖及冰糖就不會；白糖比冰糖經濟；冰糖較不甜膩。(煮糖時，注意假沸騰現象)
四、冷藏用的罐子，必須先以蒸汽或熱水消毒。
五、過了清明節後的梅子會較熟，注意梅子的青度，做出來的梅子若不夠脆，那梅子只能被列為『蜜餞』。

ps：
一、以上若還有問題，請快問吧！今年可做脆梅的時間不多了！
二、糖水若沒煮過，或第一次糖水醃漬太久，容易發酵變成臭酒酸味！