山林的夏日恩賞 梅子傳奇
文／鍾文萍；攝影／楊智仁；協助採訪、圖片提供／喜果農園
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| 青梅結實纍纍，昭告初夏時節的來臨。 |
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想到梅子就不由得垂涎三尺。進入初夏，青梅結實纍纍，能製成脆梅、梅醋、梅酒、梅醬、梅汁等，充滿了酸甜清涼的夏日季節感。
梅樹是一種多年生落葉果樹，具有產期集中及隔年結果等特性，產地大多集中在臺中和平、東勢以及南投信義、嘉義梅山、臺南梅嶺等地，12月至翌年2月開花，3月下旬便進入一年一度的熟果期。春天走了，梅花謝了準備結果，現在請準備好你的味蕾，一年之中梅子最美味的季節，已經來了！
與國寶樹共生
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| 和平區果農張天養認為，草生栽培法可以讓梅樹體質更強壯。 |
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和平區崑崙山打鐵坑海拔約600公尺，山勢陡峭、多霧、日夜溫差大，是種植梅樹的良好環境。和平區果樹產銷班第68班班員張天養的「喜果農園」，不同於一般果園同一作物密集生長，一整片由櫸木、樟樹、肖楠等國寶原生樹木形成的樹林，間或錯落著果粒豐碩的梅樹，放眼望去，綠樹竟比梅果更多、更繁茂，樹下蒲公英、昭和草、咸豐草、紫花藿香薊等野草生長茂密，透露了環境健康的重要訊息。
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| 櫸木等原生樹木間錯落著梅樹，形成國寶樹與果樹共同茁壯的繁茂景觀。 |
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自三十多歲那年買下這片山林，張天養就打定主意採用自然的草生栽培法，一邊復育國寶樹種，一邊栽培梅樹。為了讓樹木們擁有枝椏伸展的充裕空間，約5、6公頃的山坡地僅僅種植了360棵梅樹，不疏果，只分別在夏、冬兩季疏枝、剪枝；不用農藥，而是以天然的丁香油誘捕惱人的夜蛾、果實蠅，有效減少蟲害。「用接近粗放的方式種植梅樹，可以讓梅樹生命力更旺盛、體質更強壯，對於涵養水源也有助益。」張天養笑著說。
「高山梅又比平地梅品質更優。」張天養信心滿滿地表示，這兒的梅樹不用化肥，改用米糠、黃豆餅、花生餅等施肥。一般梅子依照體積分為直徑3公分的「超大」、直徑2.5公分的「大」，以及直徑2公分的「大」三種等級，張天養以自然栽培法種出來的梅子個頭雖僅有2至2.5公分左右大小，卻是粒粒結實飽滿，風味清芬。
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| 正月盛開的梅花，預告了今年是個梅子豐收的好年冬。 |
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臺灣的梅子有胭脂梅、平頂梅、大青、桃形梅、野生梅等，果實因品種不同而外形略有差異，介於圓形與桃形之間，中間有一淺溝，上覆細細的絨毛，翠綠結實。梅樹的鮮果稱為青梅，成熟時轉為黃色，稱為黃梅，一般用來醃漬加工或入菜的是青梅，由於含有大量氫酸，滋味苦澀不可生食，通常鹽漬後，再加入砂糖加工製成食品。也由於青梅盛產的時間只有短短兩個月便轉為熟成，因而從暮春進入初夏的這段期間，是品嘗青梅的最佳時節。
天然的鹼性食物
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| 果皮透著粉嫩紅色，為胭脂梅一大特徵。 |
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梅子與一般水果最大的不同之處在於無法直接生吃，必須仰賴加工才能食用或入菜。梅子果味雖偏酸，但富含大量的有機酸及鈉、鉀、鈣，屬於鹼性食物，多吃梅子，可以中和現代人因吃太多魚肉等精緻食物，以及日常生活壓力過大所形成的酸性體質，讓血液PH值維持在弱鹼性的健康狀態。據說血液偏酸的人容易被蚊蟲叮咬還算小事，更嚴重的是會造成人體疲勞、精神不振、容易感冒，甚至逐漸形成慢性疾病，不可不慎。
梅子含有豐富的有機酸與礦物質，傳統日本食物常在白飯或便當裡加上一顆梅子，以提振食慾並保鮮食物；以梅乾加入肉類烹煮，可以去油解膩、提味除腥並促進鈣質吸收；宿醉的人可喝梅汁、梅醋醒酒；感冒的人可飲用梅子茶或稀釋的梅醋，除了能增強抵抗力，降低感冒帶來的不適感之外，還可燃燒體內過多的乳酸，消除疲勞，並使體內新陳代謝旺盛。天氣熱的時候，喝冰鎮的梅汁格外生津止渴，絕對比可樂、汽水等垃圾飲料健康多了。
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| 以醃梅入菜，清香酸甜更添風味。 |
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不過梅子雖好，卻不宜一次吃太多。中醫典籍有記載：「多食損齒、傷筋、蝕脾胃。咳嗽初起者，戒之。」也就是說，腸胃較弱或有潰瘍問題的人最好不要多食，而有痛經問題者，食用之前也最好先請教醫師。
選購保存有撇步
怎樣買到好吃的梅子？市場裡堆積成山的青梅，看得人眼花撩亂口水直流，如何判斷哪些是適合醃漬、入菜的好梅子？張天養指出，由於梅子採收之後，大多會經過篩選，顆粒大的送到市場零售或作成梅酒；顆粒小、賣相較差的就送進工廠製成梅粉或梅醬，因此消費者大致上不太容易看到品質太差的梅子出現在市場上。不過，因為梅子以人工採收，過程中難免會有捏痕、碰傷等情況，所以買的時候還是要略微篩選一下才好。
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| 喝一杯自釀的梅醋，清爽開胃。 |
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目前市面上賣的大多是一大袋5斤或10斤包裝好的青梅，一斤約30至50元不等，也可上網直接跟農夫買，產地直送，鮮度更好。一般來說，只有清明節前上市顏色翠綠、約七八分熟的梅子，果肉硬、果膠含量高，可用來醃漬成脆梅；再晚一點的，適合用來製作梅醋、Q梅或梅酒。如果買的時候實在不放心，別不好意思，儘管打開袋子用手摸摸看，果粒結實飽滿，放在手心甚至可以感受到水分的重量的，表示就是日照充足、含水量高、口感清甜的上等梅子。
梅子加工品不下數十種，而以醃漬梅類、蜜餞梅類、梅醋、梅汁、梅酒為大宗。由於梅子酸度會侵蝕塑膠製品，因此如需長期保存，最好使用陶瓷或玻璃容器。如完全阻絕空氣水分進入、存放良好的話，加工後的梅子食品保存個三、五年，甚至更久都不成問題。
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| 加工後的梅製品屬鹼性食物，有益健康。 |
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甘青的梅子引誘味蕾蠢蠢欲動，今年別再「望梅止渴」了，試著自己動手醃梅子、釀梅酒，做成的醃梅可以生食，也能入菜做梅子排骨、梅汁雞、梅漬泡菜等，就讓梅子引人垂涎的天然風味，輕輕喚醒你沉睡的食慾吧！
尋味跟我來
▲ 喜果農園 電話：0920-305835（白天）、04-25852268（晚上）
▲ 和平區農會 電話：04-25941501
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