2014年4月12日 星期六

為什麼我醃的脆梅味道又苦顏色又暗沉呢

以下製做脆梅的方法摘自網路:

https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1610041200320

為什麼我醃的脆梅味道又苦顏色又暗沉呢
一、顏色又暗沉可能性有三:
1.與鹽粒接觸太久。
2.梅子不是用粗鹽搓的,而是用細鹽搓的,沒將梅子表面那層似臘的物質破壞掉。

二、脆梅味道會苦的原因有三:
1.沒用粗鹽將梅子表面那層似臘的物質破壞掉,讓鹽份無法自表面滲透進入梅子內部,致梅子排出酸、苦、澀不足。
2.梅子不是拍裂的。
3.鹽份不足或浸泡鹽水時間不足8小時。



我的脆梅製作方法

壹、材料:
一、梅子【6分熟的】10台斤(6Kg)。
二、糖【白砂】6台斤(3.6Kg)。
三、糖【冰糖】3.5台斤(2.1Kg)。
四、鹽【粗鹽】2公斤(1000g)。
五、玻璃罐:標榜『15罐』的,及數個廣口小罐(5號罐,約800cc)。

貳、做法:
一、【挑選及搓鹽】:梅子不用洗,直接去蒂、去除不良品,裝入布袋中以『粗鹽』搓揉約10分鐘。
二、【暫時去除表面鹽份】:水桶中放入約6L的水,將搓揉過後的梅子放入,暫時洗去梅子上的鹽(鹽水不倒除,留著備用)。PS:(梅子若與鹽粒接觸太久,顏色會變黑)
三、【拍裂梅子】:從水桶中將梅子拿出,以菜刀背拍裂青梅(小心力道),使梅子產生一道裂口就好,若拍太大力,會變成碎梅!
四、【殺青】:將拍裂之青梅放入鹽水中浸泡8小時(水淹過梅面剛好就好)。(去除苦澀,降低酸味)
五、【漂水】:將泡過鹽水的青梅先沖洗一遍,再以最小的水流漂水8小時(去除鹽份)。
六、【脫水】:將變黃的梅子放入洗衣網中,以脫水機脫水二分鐘。
七、【第一次泡糖水】:將2.5L水和3斤『白糖』煮開放涼後的糖水,與梅子一同放入廣口玻璃罐中,浸泡24小時(時常搖動瓶子)。
八、【第二次泡糖水】:24小時後倒出瓶中糖水,再次加入2.5L水和3斤『白糖』煮開放涼後的糖水,再次浸泡24小時(時常搖動瓶子)。
九、【第三次泡糖水】:24小時後第二次倒出瓶中糖水,加入2.5L水和3.5斤『冰糖』煮開放涼後的糖水。
十、【冷藏】:放置於冰箱中,約一週後即可食用。(現在就可以先偷吃了,微苦、還不夠入味)

參、小叮嚀:
一、原生種的梅子最適合製作脆梅,胭脂梅的口感及梅香味會不同,我不喜歡用它們製作脆梅。
二、粗鹽比較容易破壞梅子表層,於浸泡時使鹽份或糖份容易進入梅子內。
三、二砂的焦味會蓋掉梅子的香味,白糖及冰糖就不會;白糖比冰糖經濟;冰糖較不甜膩。(煮糖時,注意假沸騰現象)
四、冷藏用的罐子,必須先以蒸汽或熱水消毒。
五、過了清明節後的梅子會較熟,注意梅子的青度,做出來的梅子若不夠脆,那梅子只能被列為『蜜餞』。

ps:
一、以上若還有問題,請快問吧!今年可做脆梅的時間不多了!
二、糖水若沒煮過,或第一次糖水醃漬太久,容易發酵變成臭酒酸味!

1 則留言:

周旻娥 提到...

請問殺青用來泡梅子的鹽水是原來搓梅子那1000g的粗塩+洗梅子6L剩下來的水混的嗎?